大好物は唐揚げ
好物は何?と聞かれると「唐揚げ」「カレー」「オムライス」「ハンバーグ」と答えます。大体この答えをいうと”苦笑”されます。
ブログでも
【問題解決・品質向上】唐揚げに見る技術革新による品質向上 - OFFICE風太郎
【問題解決・品質向上】唐揚げの品質向上を考察してみる - OFFICE風太郎
という感じで唐揚げにこだわっています。
今回の問題
前回の話のように唐揚げの中に火が通るようにはなりました。一つ解決すると次が気になるものです。これをたゆまない改善と呼ぶか、細かい拘りというかは人によって違うでしょう。目標は”料理屋で売っているような唐揚げ”とでもしましょうか?
今回の問題は「衣が剥がれてしまう」ということなので、目標は未達と考えます。
原因の推定と対応案
衣が剥がれるのは簡単に言えば
衣の接着強度<衣にかかる力
と言えます。
衣にかかる力を少なくする手段として、菜箸を使わずに、網状のお玉のようなものですくったりもしています。それでも、はがれてしまうので対策案として衣の接着強度を上げる方針で行くことにします。
さて、その時のアイデアを練ります。アイデアを練る時はいつも「TRIZの発明原理」を考えます。書籍なども出ていますが、大体その場でググった方が早いですね。
今回は、「さぁ、検索しようか?」と思ったとたん思いつきました。(思い出しました)以前聞いたレシピで「卵の黄身とごま油」を混ぜて放置する。というのがあったのです。これは使える!と思いました。
それって「エマルジョン(乳化)」じゃない?と思ったのです。エマルジョン化することにより、本来混じらない水と油が混ざります。その時にできる親油基が油との相性が良くなります。これは使えると考えました。風太郎は化学の専門ではないため、ひょっとしたら間違っているかもしれません。しかし、失敗したからって悪化するとは思えないので試してみました。
レシピと結果
次の手順です。
- 卵の黄身をボウルに入れる
- ごま油をそこにいれる
- 十分混ぜる
- 鶏肉をいれて放置する
その後今まで通りに唐揚げを作りました。結果としてうまく衣が剥がれず唐揚げが出来ました。「成功」です。
油と黄身の順番など悩むところもありますが、とにかく成功しました。
うまくいった理由を考える
今回うまくいったのは、そのレシピを聞いたときに「エマルジョン」ということを思いついたからです。そして、なぜ衣が剥がれるか?をよく考えているときに「表面の油じゃないか?」ということと「エマルジョン」が結び付きました。 その結果として今回の対策に至りました。